HACCP體系與食品安全質(zhì)量的控制

一、HACCP的產(chǎn)生和發(fā)展

HACCP即是危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)（Hazard Analysis Critical Control Point）的英文縮寫(xiě)。是一種食品安全保證體系，由食品的危害分伯（Hazard Analysis ，HA）和關(guān)鍵控制點(diǎn)（Critical Control Point，CCP）兩部分組成。HACCP是近年來(lái)備受重視并逐漸應(yīng)用于控制食品安全質(zhì)量的一種新的保證體系。HACCP比GMP前進(jìn)了一步，它包括了 從原材料到消費(fèi)者制作食品的整個(gè)過(guò)程的危害控制。

HACCP食品質(zhì)量管理體系是在１９５９年美國(guó)皮爾斯柏利（Pills-bury）公司與美國(guó)航空和航天局納蒂克實(shí)驗(yàn)室在聯(lián)合開(kāi)發(fā)航天食品時(shí)初步形成 的。美國(guó)宇航局的人造空間計(jì)劃的微生物安全系統(tǒng)對(duì)航天食品的衛(wèi)生安全提出了相當(dāng)高的要求，宇航員需要安全、衛(wèi)生的食品。而傳統(tǒng)的品質(zhì)控制手段對(duì)食品安全質(zhì) 量的控制必須依賴(lài)于終產(chǎn)品的檢驗(yàn)，要求檢驗(yàn)所有的成品，并進(jìn)行大量的破壞性檢測(cè)試驗(yàn)，最終僅有少量的產(chǎn)品符合要求。傳統(tǒng)的品質(zhì)控制手段存在著效率低、安全 性能差的缺陷，因此必須要建立一種具有較高水平，能夠有效評(píng)價(jià)食品安全質(zhì)量的體系。皮爾斯柏利公司檢查了NASA的“無(wú)缺陷計(jì)劃”（Zero- defect Program），發(fā)現(xiàn)這種非破壞性檢測(cè)系統(tǒng)總的來(lái)說(shuō)是合適的，從而提出了新的概念――HACCP，專(zhuān)門(mén)用于控制食品生產(chǎn)過(guò)程中可能出現(xiàn)危害的位置或加工 點(diǎn)，包括原材料生產(chǎn)、貯運(yùn)過(guò)程直至食品消費(fèi)等過(guò)程。HACCP被納蒂克實(shí)驗(yàn)室采用及修改后，用于太空食品生產(chǎn)。１９７１年，皮爾斯柏利公司在美國(guó)食品保護(hù) 會(huì)議（National Conference on Food Protection）上首次提出HACCP，隨后美國(guó)食品與藥物管理局（FDA）將其作為酸性與低酸性罐頭食品法規(guī)的制定基礎(chǔ)。１９７４年以 后，HACCP概念已大量出現(xiàn)在科技文獻(xiàn)中。進(jìn)入２０世紀(jì)８０年代后，WHO和FDA都在向發(fā)展中國(guó)家努力推廣HACCP系統(tǒng)。１９８９年１１月美國(guó)國(guó)家 食品微生物標(biāo)準(zhǔn)顧問(wèn)委員會(huì)（National Advisory Committee on Microbiological Criteria for Food,NACMCF）起草了《用于食品生產(chǎn)的HACCP原理的基本準(zhǔn)則》，把它作為工業(yè)部門(mén)培訓(xùn)和執(zhí)行HACCP原理的法規(guī)。該準(zhǔn)則自１９９２年以來(lái) 歷經(jīng)修改和完善，最后形成了HACCP的７個(gè)基本準(zhǔn)則。而且HACCP的危害分析的范圍也從微生物危險(xiǎn)評(píng)價(jià)方面擴(kuò)展到化學(xué)和物理的潛在危害的分析上，從而 為食品的安全性評(píng)價(jià)和管理提供了一個(gè)強(qiáng)有力的工具。美國(guó)是最早應(yīng)用HACCP的國(guó)家，并在食品加工和制造業(yè)中強(qiáng)制性地實(shí)施HACCP的監(jiān)督與立法工作。

１９９３年歐共體（EC）開(kāi)始對(duì)水產(chǎn)品的衛(wèi)生實(shí)行HACCP管理制度，主要包括兩個(gè)方面的內(nèi)容：一方面在94/4/3/EEC會(huì)議指南指出對(duì)食品生產(chǎn) 人員的衛(wèi)生以及其他特別需要注意的問(wèn)題；另一方面是在92/5/EEC會(huì)議指南上提出專(zhuān)門(mén)針對(duì)肉類(lèi)產(chǎn)品的 HACCP原理。同期，加拿大也推出一個(gè)食品安全強(qiáng)化計(jì)劃（Food Safety Enhancement Program,FSEP），農(nóng)業(yè)部要求在所有農(nóng)業(yè)食品的生產(chǎn)中推行HACCP，要求每個(gè)工廠負(fù)責(zé)建立自己的HACCP計(jì)劃，農(nóng)業(yè)部門(mén)對(duì)HACCP計(jì)劃實(shí) 施的情況進(jìn)行評(píng)估，幫助工廠按FSEP的要求執(zhí)行計(jì)劃。日本、澳大利亞、新西蘭、泰國(guó)等國(guó)家都相繼發(fā)布其實(shí)施HACCP原理的法規(guī)、命令。迄今為 止，HACCP已成為世界公認(rèn)的能有效保證食品安全衛(wèi)生的質(zhì)量系統(tǒng)。

我國(guó)國(guó)家進(jìn)出口商檢局科學(xué)技術(shù)委員會(huì)食品專(zhuān)業(yè)技術(shù)委員會(huì)從１９９０年開(kāi)始進(jìn)行食品加工業(yè)中HACCP的應(yīng)用研究，制定了“在出口食品生產(chǎn)中建立 HACCP質(zhì)量管理體系”導(dǎo)則及一些在食品加工方面的HACCP體系的具體實(shí)施方案。第一屆亞運(yùn)會(huì)食品衛(wèi)生防病評(píng)價(jià)中也應(yīng)用了HACCP原理。同時(shí)，衛(wèi)生 部食品衛(wèi)生監(jiān)督檢驗(yàn)所等單位開(kāi)始對(duì)乳制品、熟肉及飲料等三類(lèi)食品的生產(chǎn)實(shí)施HACCP監(jiān)督管理的課題進(jìn)行研究，有關(guān)HACCP的報(bào)道也開(kāi)始頻頻出現(xiàn)在科技 雜志上。但與一些先進(jìn)國(guó)家相比，我們的研究及經(jīng)驗(yàn)總結(jié)仍較為缺乏，除個(gè)別海產(chǎn)品出口企業(yè)不得不執(zhí)行HACCP外，HACCP的概念、原理和應(yīng)用仍未能引起 食品管理部門(mén)和大多數(shù)生產(chǎn)廠家的重視，這種狀況將會(huì)對(duì)我國(guó)對(duì)外貿(mào)易的發(fā)展起到負(fù)面的影響。因此，必須在食品生產(chǎn)領(lǐng)域中加強(qiáng)宣傳、掌握和應(yīng)用HACCP，爭(zhēng) 取盡快與世界食品界接軌。

二、HACCP體系中危害的控制

（一）食品中常見(jiàn)的危害

危害是指食品中存在的一些有害于人體健康的生物、化學(xué)和物理因素，它們是建立HACCP體系的基礎(chǔ)。食品中有各種不同類(lèi)型的危害，任何一種危害都有可 能存在于食品加工、生產(chǎn)和銷(xiāo)售的各個(gè)環(huán)節(jié)之中。食品中常見(jiàn)的危害可分為生物性危害、化學(xué)性危害和物理性危害等３大類(lèi)。其中，對(duì)消費(fèi)者而言，生物性危害是最 大最直接的危害，有可能成為潛在性的危害，并引起食物中毒；而化學(xué)性危害則是一種對(duì)人體健康有長(zhǎng)期負(fù)面影響的危害。

１、生物性危害

食品中的生物性危害主要是指生物本身及其代謝過(guò)程、代謝產(chǎn)物對(duì)食品原料、加工過(guò)程和成品造成的污染，這種污染會(huì)損害食品消費(fèi)者的健康。食品的生物性危害極有可能會(huì)導(dǎo)致疾病的廣泛爆乏，因此人們對(duì)生物性危害極為重視。食品中的生物性危害按生物的種類(lèi)主要分為以下幾類(lèi)：

（１）細(xì)菌性危害。引起食物中毒的細(xì)菌及其毒素造成的危害。

（２）真菌性危害。真菌及其毒素和有毒蘑菇造成的危害。

（３）病毒和立克次氏體。甲型肝炎病毒、諾瓦克病毒等引起的危害。

（４）寄生蟲(chóng)病。原生動(dòng)物和絳蟲(chóng)造成的危害。

（５）昆蟲(chóng)。蠅類(lèi)、蟑螂和螨類(lèi)等造成的危害。

HACCP體系研究生物性危害的關(guān)鍵是針對(duì)具體生物、具體過(guò)程進(jìn)行具體分析，及時(shí)認(rèn)識(shí)和發(fā)現(xiàn)生產(chǎn)的食品中存在的生物性危害。因此，作為食品生產(chǎn)者，食 品科技人員，必須對(duì)食品中致病菌的生物學(xué)特征、毒素產(chǎn)生的條件及預(yù)防控制措施有所了解。這對(duì)于制定HACCP計(jì)劃和控制食品中的生物性危害是非常必要的。

   ２、化學(xué)性危害

食品的化學(xué)性危害是指有毒的化學(xué)物質(zhì)污染食品而引起的危害，例如一些常見(jiàn)的化學(xué)性食物中毒?；瘜W(xué)性危害對(duì)消費(fèi)者的影響可能是長(zhǎng)期的（即慢性危害），如 具有至癌性或蓄積性的化學(xué)物質(zhì)（如汞）能在身體里蓄積很多年才被發(fā)現(xiàn)；化學(xué)性危害對(duì)消費(fèi)者的影響也可能是短期的（即急性危害），如氰化物中毒。隨著科學(xué)技 術(shù)的發(fā)展和自然資源的大量開(kāi)發(fā)使用，使過(guò)去隱藏在地殼中的元素大量進(jìn)入人類(lèi)環(huán)境，與此同時(shí)大量的有機(jī)化合物也隨化學(xué)工業(yè)進(jìn)入人類(lèi)環(huán)境，從而造成水源、大 氣、土壤和食物等廣泛性的化學(xué)污染。食品的化學(xué)性危害在產(chǎn)品生產(chǎn)的任一階段都有可能發(fā)生，包括食品原料的種植生長(zhǎng)、食品的生產(chǎn)制造以及成品的消費(fèi)。其中， 食品原料的生產(chǎn)過(guò)程（如農(nóng)藥、化肥、生長(zhǎng)促進(jìn)劑等）是最常發(fā)生化學(xué)性危害的環(huán)節(jié)。

如果按污染物質(zhì)的性質(zhì)分，食品中的化學(xué)性危害又可分為以下幾類(lèi)：

（１）化學(xué)清洗劑。在食品的預(yù)處理或加工操作中，化學(xué)清洗劑是常見(jiàn)的化學(xué)性危害物。清洗劑可能會(huì)殘留在用具或管道工程的管道和加工機(jī)械上，從而污染食品，也可能會(huì)在清洗操作過(guò)程中飛濺到附近的食品上。

因此在制定HACCP計(jì)劃時(shí)，必須注意控制清洗操作過(guò)程中的化學(xué)性危害。例如：檢查已清洗的機(jī)械有否清洗劑的殘留；或者使用無(wú)毒性的化學(xué)清洗劑，并對(duì)清洗程序進(jìn)行適當(dāng)?shù)脑O(shè)計(jì)和管理。

（２）農(nóng)藥。農(nóng)藥是用于控制或殺死害蟲(chóng)，通常包括殺蟲(chóng)劑、殺菌劑、除草劑、殺鼠劑、食品保藏劑、工業(yè)或家庭衛(wèi)生消毒劑等等。農(nóng)藥的使用范圍較廣，無(wú)論 在農(nóng)業(yè)、工業(yè)、航海和家庭中，都有廣泛的應(yīng)用；其中，與食品安全質(zhì)量最為相關(guān)的是農(nóng)業(yè)生產(chǎn)中使用的農(nóng)藥。除了誤食農(nóng)藥的危險(xiǎn)外，農(nóng)藥對(duì)人體的最大危害就是 在食品中的殘留。農(nóng)藥殘留是指使用農(nóng)藥后殘存于生物體、食品和環(huán)境中的微量農(nóng)藥原體、有毒代謝物、降解物和雜質(zhì)的總稱(chēng)，是一種重要的化學(xué)性危害。當(dāng)農(nóng)藥殘 留超過(guò)最大限量時(shí)，將對(duì)人畜產(chǎn)生不良影響，甚至?xí)ㄟ^(guò)食物鏈對(duì)生態(tài)系統(tǒng)中的生物造成毒害。農(nóng)藥對(duì)人體的危害，包括致畸、致突變、致癌，甚至對(duì)人類(lèi)生殖系統(tǒng) 以及下一代的身體健康都會(huì)有影響。

中國(guó)是世界上生產(chǎn)和消費(fèi)農(nóng)藥量最大的國(guó)家之一。早在２０世紀(jì)５０年代，我國(guó)就大量應(yīng)用農(nóng)藥來(lái)防治作物蟲(chóng)害，５０～６０年代，中國(guó)主要使用有機(jī)氯農(nóng)藥六 六六和滴滴涕，但由于該農(nóng)藥殘留嚴(yán)重，１９８３年已停止生產(chǎn)和使用。近年來(lái)殺蟲(chóng)劑、除草劑、殺菌劑、植物生長(zhǎng)調(diào)節(jié)劑、糧食防蟲(chóng)劑和殺鼠劑等化學(xué)農(nóng)藥的廣泛 使用，特別是有機(jī)磷殺蟲(chóng)劑農(nóng)藥的大量使用，使得農(nóng)藥殘留現(xiàn)象十分嚴(yán)重。研究發(fā)現(xiàn)農(nóng)藥污染有９０％是通過(guò)食品進(jìn)入人體的，而只有１０％是通過(guò)大氣和飲水進(jìn)入 人體的。因此有必要對(duì)食品中的農(nóng)藥殘留進(jìn)行管理和監(jiān)督，例如通過(guò)立法形成確定農(nóng)藥的限制使用種類(lèi)，并制定殘留限值。

（３）增塑劑和包裝材料。包裝材料中含有的某些增塑劑和塑料添加劑能夠通過(guò)與食品物料的直接接觸，從而遷移進(jìn)入食品。這種遷移決定了塑料添加劑成分和 食品類(lèi)型，例如增塑劑和其他塑料添加劑在脂肪性食品中遷移現(xiàn)象就比其他物料的食品更為嚴(yán)重。制定HACCP計(jì)劃時(shí)，我們應(yīng)該了解當(dāng)前食品包裝材料和塑料用 具存在的問(wèn)題，并在HACCP體系中建立相應(yīng)的控制措施，對(duì)包裝材料中增塑劑和其他塑料添加劑的遷移現(xiàn)象進(jìn)行必要的檢查和研究。

（４）其他化學(xué)物質(zhì)。食品中含有的可能對(duì)人體健康產(chǎn)生不良作用的化學(xué)物質(zhì)，如獸藥殘留、化學(xué)添加劑、有毒金屬、亞硝酸鹽、硝酸鹽和Ｎ－亞硝基化合物、多氯聯(lián)苯等，都是HACCP體系的危害分析點(diǎn)。

用于飼養(yǎng)食用動(dòng)物的激素、生長(zhǎng)調(diào)節(jié)劑和抗生素等獸藥可通過(guò)食物鏈進(jìn)入人體。其中，激素和生長(zhǎng)調(diào)節(jié)劑能引起毒性反應(yīng)，在許多國(guó)家都已被禁止用于食用動(dòng)物；而抗生素能在染病個(gè)體上潛伏嚴(yán)重的變應(yīng)原性反應(yīng)，其使用也受到嚴(yán)格控制。

化學(xué)添加劑的濫用造成食品的濡在危害。例如，防腐劑亞硫酸鈉用于酸性食品時(shí)應(yīng)十分謹(jǐn)慎，因?yàn)閬喠蛩徕c在酸性條件下產(chǎn)生的二氧化硫氣體會(huì)損害患有哮喘病 的工人或消費(fèi)者的身體健康；此外硝酸鹽和亞硝酸鹽對(duì)人體也有致癌的危害，也選擇合適的替代物來(lái)避免其危害。即使是使用“天然添加劑”，也應(yīng)小心謹(jǐn)慎，因?yàn)?很多的天然植物提取物也有毒性。

有毒金屬通過(guò)各種渠道進(jìn)入食品造成危害。有毒金屬進(jìn)入食物鏈的渠道主要有：環(huán)境污染、土壤、器械、用具以及烹調(diào)容器、加工容器、貯藏容器；加工用水和 農(nóng)業(yè)化學(xué)物的使用等等。特別值得注意的是來(lái)自環(huán)境污染的鎘和鉛、魚(yú)類(lèi)中富集的汞以及錫、砷、鉻、銅、鋅、銻等金屬，這些都是HACCP危害分析中要研究的 主要內(nèi)容，需要建立相應(yīng)的控制措施。

超標(biāo)使用硝酸鹽、亞硝酸鹽和Ｎ－亞硝基化合物等會(huì)造成食品危害。必須對(duì)硝酸鹽、亞硝酸鹽和Ｎ－亞硝基化合物的來(lái)湖及其成分的危險(xiǎn)性具有足夠的認(rèn)識(shí)，如 氮肥的使用通常會(huì)使果蔬食品的硝酸鹽含量超檣。因此在HACCP計(jì)劃中，我們必須對(duì)這些危害有全面的認(rèn)識(shí)，并建立完善的控制措施。

多氯聯(lián)苯對(duì)食品的危害，這是一種工業(yè)上廣泛使用的有機(jī)化合物，具有毒性，是穩(wěn)定的環(huán)境污染物，在許多國(guó)家都被嚴(yán)格限制使用。多氯聯(lián)苯通過(guò)環(huán)境污染富集 于魚(yú)類(lèi)，并通過(guò)食物鏈蓄積，進(jìn)入人體，危害健康。多氯聯(lián)苯在高脂類(lèi)生物組織中具有較高的含量水平，在HACCP系統(tǒng)危害分析中要密切關(guān)注這些問(wèn)題，并嚴(yán)格 控制原料的來(lái)源。

３、物理性危害

物理性危害在食品加工生產(chǎn)過(guò)程的任一環(huán)節(jié)都有可能發(fā)生。物理性危害主要是指一些外來(lái)物質(zhì)，如玻璃、金屬屑、塑料碎片、小石子等夾雜在食品中，對(duì)食用者 造成咽喉、腸胃等部位的物理性損傷；此外，也包括放射性物質(zhì)和輻射對(duì)人體的傷害。一般來(lái)說(shuō)，在HACCP計(jì)劃中只要注意嚴(yán)格控制，物理性危害是可以消除 的。

（二）關(guān)鍵控制點(diǎn)和過(guò)程控制點(diǎn)的區(qū)別

在HACCP系統(tǒng)中，“關(guān)鍵控制點(diǎn)”是指通過(guò)控制措施可以防止、消除或減少某一危害，使其安全水平達(dá)到可接受程度的一個(gè)點(diǎn)、步驟或過(guò)程，即關(guān)鍵控制點(diǎn) 是指加工工序中一旦失控則有可能對(duì)人體健康產(chǎn)生不可忽視的危害的環(huán)節(jié)。HACCP系統(tǒng)是圍繞關(guān)鍵控制點(diǎn)建立的，除了關(guān)鍵控制點(diǎn)外，HACCP系統(tǒng)還建立了 一些過(guò)程控制點(diǎn)來(lái)幫助控制整個(gè)操作過(guò)程的完整和協(xié)調(diào)。所謂“過(guò)程控制點(diǎn)”是指在工序中一旦失控，不一定會(huì)對(duì)人體健康和食品衛(wèi)生安全不能忽視的危害的環(huán)節(jié)。 由此可見(jiàn)，確定和區(qū)分好“關(guān)鍵控制點(diǎn)”和“過(guò)程控制點(diǎn)”，可以將注意力準(zhǔn)確地集中在一些必要的控制因素上，確保食品的安全質(zhì)量。

嚴(yán)格來(lái)說(shuō)，區(qū)別關(guān)鍵的控制點(diǎn)和過(guò)程控制點(diǎn)需要由經(jīng)驗(yàn)的食品質(zhì)量管理專(zhuān)家在實(shí)施HACCP計(jì)劃的過(guò)程中進(jìn)行準(zhǔn)確的檢查和研究而確定。如果覺(jué)得實(shí)在難以區(qū) 分，可通過(guò)這樣一個(gè)原則來(lái)區(qū)分：假設(shè)該控制點(diǎn)失去控制時(shí)，產(chǎn)品是否會(huì)對(duì)人體健康產(chǎn)生嚴(yán)重危害，如果會(huì)產(chǎn)生危害，則該控制點(diǎn)就必須作為關(guān)鍵控制點(diǎn)來(lái)管理；如 果不會(huì)，則該控制點(diǎn)就是過(guò)程控制點(diǎn)。有效操作和管理關(guān)鍵控制點(diǎn)對(duì)食品的安全質(zhì)量具有決定性作用，因此必須引起注意。

(責(zé)任編輯：通標(biāo)顧問(wèn))